LE COMPTOIR DIVISE ET RELIE
Le comptoir est bien l'objet central autour duquel s'articule le bistrot. Ses fonctions sont multiples. Il est un objet-espace autonome, il fait écran en définissant une zone interdite à la clientèle, il est une image, un symbole riche de signification.

«(...) à l'intérieur même du lieu, s'érige un être ou un objet tel qu'il porte à l'excellence ou à la lumière ce qui était confusément entendu : le zinc du Bistrot, la salle d'attente de la Gare, le garçon dans le Café. (...) l'existence d'un lieu urbain implique bien celle d'un foyer central - et ceci pour deux raisons : ce pôle structure le lieu qui, sans son existence, risque de demeurer informe. D'autre part, et nous préférons cette seconde raison où il est davantage question du sens, le lieu pourrait-t-il clairement se manifester et proférer son être sans un foyer qui porte à la clarté ce qu'il veut dire ?»23
le comptoir du cyrano
Je vais m'efforcer de définir les fonctions particulières que le comptoir remplit en tant qu'objet-support, mais également dans les rapports sociaux qui s'organisent de part et d'autre de la frontière qu'il constitue. Je parlerai ensuite en détail des deux zones qu'il sépare.

«Au café, le comptoir est manifestement un lien. Lien entre les membres du groupe et lien entre le groupe et le café. En quelque sorte, ils s'amarrent à cette plate-forme qui leur passe à hauteur du nombril, et peuvent ainsi se laisser aller sans craindre de se perdre. Ce comptoir qui, tel un cordon ombilical, les attache au corps du café.»24

Le comptoir est aussi une frontière. Sa présence scinde l'espace en deux sous-zones distinctes aux fonctions complémentaires, l'une offre, l'autre réclame. D'un côté les verres se remplissent, de l'autre ils se vident. Un flux se crée qui contribuera à la dynamique de l'espace.

Le comptoir est indissociable de l'univers marchand. Le Petit Robert lie son origine au verbe «compter» et le définit comme une table, un support long et étroit, sur lequel le marchand reçoit l'argent et montre les marchandises. Sa fonction essentielle étant définie, il présente alors, selon le type de commerce dans lequel il s'implante, des formes et des utilisations variées. En règle générale le comptoir n'implique la présence du client que ponctuellement dans le temps. On n'a de contact avec lui qu'à l'instant précis de l'échange, qu'il s'agisse d'acheter une baguette chez le boulanger ou des pilules chez le pharmacien. Le débit de boissons, au contraire, lui accorde un tout autre rôle par le simple fait que l'on consomme sur place. L'occupation du comptoir n'est plus l'apanage du seul commerçant, mais se partage avec le client qui s'en attribue une parcelle. Cette frontière, matérialisée par un petit muret, représente beaucoup plus, offre autre chose qu'une vente au détail dans une simple mise à distance. Le comptoir du bistrot est une zone mixte, utile au personnel de service, aussi bien qu'au client. C'est aussi une zone d'échange, dévolue essentiellement à la consommation de liquides, d'où son revêtement particulier, en étain (et non pas en zinc) ou en laiton. C'est enfin un objet central : le bistrot existe autour du comptoir, sans lui l'espace perd son sens. Le comptoir est comme un cœur, une pompe qui aspire et refoule la boisson. C'est lui qui fait vivre cet organisme parfois chaleureux, parfois délétère qu'est le bistrot, les serveurs traçant par leurs parcours les veines et les artères qui irriguent l'espace.

Le comptoir évite le mélange, la gêne, et possède surtout une épaisseur qui, pour bien jouer son rôle, ne doit être ni étriquée, ni trop large. Il est un instrument de pouvoir qui détermine des fonctions, des rôles précis. C'est un outil professionnel. Le comptoir fait corps avec le lieu. C'est un lieu-objet, il participe à l'architecture en tant que muret, tout en étant utilisé comme support. C'est un perchoir sur lequel on se greffe, sur lequel on prend appui. Le client entretient une relation affective avec lui. Il s'y frotte, s'y appuie, s'y relâche, y pose un coude, soulage le poids d'une jambe sur le marchepied. Certains comptoirs épousent le corps, d'autres sont douloureux. Les dimensions volumétriques qui définissent leur encombrement sont déterminantes quant à la relation et au comportement qui vont s'y manifester et s'y développer. La hauteur du comptoir est identique dans chaque bistrot, à quelques exceptions près, on la situe légèrement au-dessus du nombril (110 centimètres). Elle répond à un confort ergonomique, à la pose du coude en particulier, permettant ainsi aux membres supérieurs d'accomplir les mouvements nécessaires pour boire, pour servir. La longueur est proportionnelle à la surface du café. Le comptoir ne doit ni être d'une petitesse ridicule, ni étouffer par son volume les couloirs de circulation ménagés entre lui et les tables. Sa forme a de nombreuses incidences sur les comportements. Le comptoir peut être courbe, en ligne droite ouverte à chaque extrémité, ou bien former un L. Selon une étude menée par Edward T Hall, on peut mettre en évidence le fait que :

« la situation de coin où les interlocuteurs se situent de part et d'autre d'un angle droit suscite six fois plus de conversations qu'une situation en face à face à un mètre de distance et deux fois plus que la disposition où les interlocuteurs sont côte à côte.»25

Le comptoir propose en particulier une surface plane sur laquelle se déploient de nombreuses activités. Cette surface large de trente à quarante centimètres est une zone de transit où le trafic de liquide constitue la principale activité. En plus des verres et des bouteilles, on y rencontre également des pots de fleurs, des casques de moto «Ricard» ou des colonnes «Morice» à échelle réduites gorgées de sucres en morceaux emballés, des présentoirs à œufs durs accompagnés de leurs salières, des éponges, des sous-bocks, des soucoupes, de la monnaie... des mains, des coudes, et des avant-bras!

Marquant une limite à ne pas franchir sans autorisation, le comptoir trace une ligne, isole, permet de prendre de la distance par rapport aux consommateurs.
chez fanfan
«L'homme observe des distances uniformes dans les rapports qu'il entretient avec ses semblables. (...) Sa perception de l'espace est dynamique parce qu'elle est liée à l'action, à ce qui peut-être accompli dans un espace donné, plutôt qu'à ce qui peut être vu dans une contemplation passive.» 26

Edward T. Hall définit quatre types de distance séparant les individus qu'il qualifie d'intime, de personnel, de social et de public. Le comptoir, relevant du type personnel est bien cette ligne de démarcation évoquée plus haut. On peut l'imaginer sous la forme d'une petite sphère protectrice, d'une bulle qu'un organisme créerait autour de lui pour s'isoler des autres.

«Il s'agit, en somme, de la limite de l'emprise physique sur autrui. A cette distance on peut discuter de sujet personnel.»27

Hall distingue alors deux types d'espaces sociaux; il écrit à leur sujet, citant un autre auteur :

«Osmond avait remarqué que certains espaces, comme les salles d'attente des gares, ont pour effet de maintenir le cloisonnement des individus. Il les appela espaces sociofuges. D'autres espaces, comme les terrasses de café en France ou les comptoirs des vieux drugstores américains, provoquent au contraire les contacts. Il les appela espaces sociopètes».27

Le bistrot étant naturellement voué à être un espace sociopète, la disposition des éléments qui le constituent est déterminante pour son bon fonctionnement.
le comptoir du zorba
Le comptoir divise le bistrot en deux parties. L'une, la salle, est un espace clairsemé et ouvert. Elle est parsemée de meubles uniformes et encombrants. Dans l'idéal, cet espace se veut accueillant pour la plus large clientèle. Il n'en va pas toujours ainsi, particulièrement à Paris où l'espace est compté. De l'autre côté du comptoir, se profile un couloir plus ou moins étroit, permettant seulement le croisement de deux personnes. Cette zone est multifonctionnelle. Dense et variée, elle regroupe tous les organes vitaux du bistrot. Elle doit être en mesure de satisfaire toutes les commandes de la clientèle. Alimentée en eau et en électricité, elle est suréquipée. Deux longs meubles parallèles longent cet espace de travail, le comptoir et les frigos, entre lesquels le personnel est pris en sandwich. Sa liberté de manœuvre est réduite comme celle de chariots positionnés sur deux rails, dont le mouvement consiste en de simples allées et venues de gauche à droite, rythmées de pivotements itératifs. Guidé par un souci de rentabilité maximale, l'ensemble des fonctions est concentré dans une zone restreinte. L'aménagement de l'arrière du comptoir rappelle étrangement celui de l'intérieur des voiliers où l'on essaye de tirer parti de tout l'espace disponible. Cette nécessité devient une évidence lorsqu'il s'agit de rentabiliser un comptoir de forme elliptique, où les portes sont cintrées, la poubelle intégrée et le zinc sculpté pour venir lécher la courbe. C'est une sorte de poste de pilotage où tout est réuni afin de pouvoir diriger efficacement le bistrot. Cet espace est légèrement surélevé par une estrade de dix centimètres, qui procure une vision globale du bistrot, et sert de scène de théâtre où le patron joue son rôle. De là, il peut se donner l'illusion de changer de monde, de se hisser dans les sphères du pouvoir. Un problème avec un client se règle par comptoir interposé : être un peu plus imposant que l'autre peut toujours être utile. De plus, la courbe elliptique de certains comptoirs souligne la position centrale du patron. Toute existence d'ellipse implique celle d'un centre. Même si le patron ne se positionne pas au milieu de l'ellipse, il en est beaucoup plus proche que son client. Toute l'organisation spatiale du bistrot est conçue dans le seul but de mettre en valeur la fonction de commandement et détacher du lot ceux qui l'exercent.
le comptoir du cyrano
Lors des grèves de décembre 95, j'ai été témoin d'une intrusion spontanée dans la zone interdite du Zorba.

Bien des clients, qui d'ordinaire avalaient rapidement leur café-calva avant de partir travailler, profitèrent des circonstances pour prolonger complaisamment leur escale au comptoir. Ainsi certains y restèrent «scotchés» de longues heures, commentant les événements tout en buvant plus que de coutume. Les moins résistants étaient orientés bien avant l'heure fatidique vers la sortie. Ce soir là, un des rescapés (dans un triste état malgré tout) tint des propos racistes en présence de clients d'origine africaine. Hakim, maître à bord à cet instant, entreprit diplomatiquement de le soutenir jusqu'à la sortie. Peu à peu le client ivre, sans pouvoir grappiller un peu de territoire, recula, freiné dans ses mouvements par la large carrure du serveur. L'un et l'autre se retrouvèrent finalement sur le trottoir où Hakim sermonna l'importun, blâmant son comportement. L'ivrogne, ne tenant plus sur ses jambes, prit alors appui sur un véhicule qui soudain se déroba . Le pauvre bougre se retrouva inanimé au sol. De nombreuses vociférations s'élevèrent aussitôt contre Hakim accusé de l'avoir bousculé sans pitié. Alors, telle une furie surgissant de l'ombre une petite vieille au visage extraordinairement plissé se précipita derrière le comptoir, et sous les yeux ébahis de tous, y arracha des feuilles de Sopalin pour les imbiber copieusement de cognac. Elle courut ensuite sur le trottoir pour appliquer vigoureusement son «Sopalin au cognac» sous les narines dilatées du poivrot évanoui. Quoi de plus naturel que de ranimer un être imprégné d'alcool par de l'alcool ! Elle répéta cette danse effrénée du comptoir au trottoir plusieurs fois, jusqu'à ce que la victime reprenne enfin connaissance.

Évidemment il s'agissait d'un de ces cas particulier où la gravité de l'événement permettait de lever l'interdit.
Chang et Yvonne, lors des grêves de 1995
Au café, l'Étoile de Montmartre, rue Duhesme, un berger allemand allongé derrière le comptoir tient compagnie au patron. Au moindre visage ou geste suspect, le chien n'hésite pas à se précipiter en aboyant sauvagement. Il a totalement assimilé les limites du territoire et filtre ceux qui sont autorisés à y accéder.
rabah et willy derrière leur totem
Certains comptoirs mal conçus ne jouent pas bien leur rôle. Au café Les Rigoles, dans les hauts de Belleville, le comptoir est habillé de formica imitant les veinures du bois (formidable engouement des années soixante, soixante-dix, qui a enthousiasmé nombreux décorateurs et enlaidi considérablement les bistrots, tout en leur conférant, malgré tout, un certain charme). Le comptoir de ce bistrot est déplaisant ergonomiquement et trop bas, autant pour le client obligé d'y greffer son coude et d'adopter ainsi une posture légèrement voûtée, que pour le personnel qui se voit retirer son seul espace d'intimité (son plan de travail), et un support élévé convenant à la supériorité de son rôle. La lecture de cette zone est aussi aisée pour le client que pour le serveur. Il serait plus agréable pour le personnel que l'espace consacré au nettoyage et à l'accumulation de vaisselle sale se trouve légèrement en contrebas, et soit dissimulé par un comptoir haut, de manière à bénéficier de son léger surplomb. Là est en effet le laboratoire secret du «bistrotier».
la tireuse du cyrano
Contrairement au restaurant où la salle est bien distincte de la cuisine, le lieu de préparation du bistrot est le même que l'espace d'accueil. Le côté secret et mystérieux qui se dégage des cuisines où s'élaborent les petits plats, n'est pas perçu dans le bistrot. A l'opposé des brasseries, les bistrots rassemblent toutes leurs activités en une seule pièce. Tout est étalé au grand jour et tout geste est lisible, excepté certains que cachent le surplomb. Le comptoir scinde l'espace, sans l'isoler du reste.
le perco du cyrano
Concernant les accessoires, on en distingue deux types : ceux qui sont mis en valeur et se positionnent au niveau de la surface du zinc et ceux qui sont dissimulés derrière le comptoir. Les premiers ont une valeur symbolique forte. Ils représentent la fonction même du bistrot : la caisse enregistreuse ou le monnayeur accompagné de son tiroir à billets qui affirment la présence d'un commerce, et la pompe à bière, emblème du débit de boissons, qui orne le zinc de sa forme totémique. Certains bistrots en sont encore démunis, faute de débiter suffisamment. Se dégage alors une sensation de vide, d'inachevé. Pourtant quand les brasseries d'origine allemande ne s'étaient pas encore installées en France, les boissons les plus consommées (vins, absinthes et autres liqueurs) se dispensaient aisément de cet instrument devenu depuis indispensable pour la distribution de bière en grand débit. En l'introduisant chez nous, les brasseurs d'Outre-Rhin ne se doutaient peut-être pas qu'ils contribuaient à refaçonner l'image du bistrot français doté depuis lors d'un accessoire emblématique. Chez Fanfan, bistrot-épicerie, rue de Tourtille, ou bien chez Madame Polo, rue Richard Lenoir, le consommateur de bière est servi en canettes, le débit n'étant pas suffisant pour que le bistrot puisse s'équiper du beau distributeur. Dans ces bistrots démodés, de vieille tradition française, où un cocon familial s'est créé, on discute plus volontairement devant une chopine de rosé que devant un demi.
tout ce qui brille...
Tous les équipements nécessaires pour satisfaire la clientèle occupent donc des positions bien précises derrière le comptoir : des postes identiquement pourvus dans tous les bistrots. L'agencement de toute une installation dans cet espace réduit ne tient naturellement pas du hasard, mais résulte d'une expérience pratique de l'utilisation du matériel. On peut se demander, en effet, pourquoi la tireuse à bière n'est pas installée sur la desserte arrière et le percolateur sur le comptoir ? Chaque outil a trouvé sa place, les interchanger reviendrait à provoquer des gênes fonctionnelles. En inversant la place du percolateur avec celle du distributeur à bière, on dissimulerait tous les gestes qui accompagnent leur utilisation. Le bistrot est organisé pour que tout soit vu, pour que le client puisse suivre chaque stade préparatoire lié à sa commande. Pour des raisons esthétiques, de prestige, ou encore d'encombrement, il serait fâcheux de dissimuler le remplissage du demi en tournant le dos à la clientèle, ou d'escamoter les gestes rituels rythmant la mise en service du percolateur. La gestuelle, les sons, les odeurs participent au résultat. Boire sa tasse de café sans percevoir le fracas du broyage des grains, le martèlement accompagnant le nettoyage du filtre, ou le sifflement de la vapeur humidifiant sous pression la poudre, nous priverait d'une certaine valeur ajoutée. Occulter les gestes qui accompagnent le service, serait corrompre l'image du bistrot qui a pour caractéristique de jouer la franchise avec ses clients jusqu'à leur offrir cette animation basée sur des rites qui le caractérisent. La forme et l'encombrement des objets dictent par défaut leur disposition : le percolateur a une longue façade opaque, alors que la tireuse est un mât qui ne gêne pas la manipulation ni ne la dérobe aux regards. De plus il est nécessaire qu'une personne seule puisse tout surveiller. Et par respect, on ne fait pas dos au client.
tout ce qui brille...
Tout ce qui brille, tout ce qui participe à l'éclat et au prestige du lieu, est montré, mis en valeur. Des séries impressionnantes de verres se rassemblent ainsi sur les étagères. Les tasses s'empilent sur le percolateur. Les bouteilles à doseur s'alignent correctement et exhibent fièrement leurs marques plus ou moins prestigieuses. Les toasters en acier inoxydable brillent de tout leur éclat. Le presse-agrumes, la machine à découper le jambon trônent noblement sur la desserte arrière
tout ce qui brille...
A l'opposé, d'autres objets sont dissimulés, parce qu'ils ne servent pas l'image du bistrot : l'évier rempli d'eau sale, le lave-vaisselle gorgé de verres collants, le casier de bouteilles intégré au plan travail rassemblant les vins de base, la boîte en métal où s'entassent les pièces des pourboires, les éponges et autres substances absorbantes nauséabondes, la poubelle recueillant le marc de café extrait du filtre du percolateur, etc.
le casier intégré
Le parcours d'une consommation s'effectue en trois mouvements : remplissage, absorption, nettoyage. L'image du contenant seul et propre est noble mais vide d'intérêt. Le verre prend toute son ampleur à l'instant où il s'associe à son contenu. L'image de la consommation est représentée dans sa totalité et un sentiment d'équilibre s'en dégage. Une fois absorbé, le contenu laisse néanmoins une trace sur le contenant, une trace qui sèche en souillant, une trace inesthétique. L'impression s'inverse. Du propre, on passe au sale. Un verre vide et sale perd sa jovialité. L'image qu'il donne de lui devient péjorative. La zone dissimulée derrière le comptoir est alors pleinement justifiée. Certains seront rincés énergiquement par le jet sous-pression localisé sur la grille de la tireuse à bière pour resservir aussitôt. Les autres seront regroupés dans des paniers qui iront s'engouffrer dans la gorge humide et chaude du lave-vaisselle.
fanfan
Rabah et meziane
Le comptoir dissimule l'accès à la cave. Son entrée n'est pas visible, elle se dissimule dans un angle sombre du Cyrano, ou se cache derrière une des portes de réfrigérateurs des Folies. La descente à la cave revêt toujours un caractère mystérieux.
descente à la cave
D'ailleurs, lorsque nous rentrons dans un bistrot, nous ne pensons pas à la cave, car nous n'avons accès qu'à la peau superficielle du bistrot. Nous prenons conscience de son existence seulement lorsqu'elle se manifeste par la brusque disparition du patron, ou l'apparition miraculeuse du monte-charge surgissant des entrailles du bistrot, les mains jointes. Il est toujours spectaculaire de voir le patron disparaître comme par enchantement dans cette fente étroite et sombre. Certains, de forte corpulence, s'y engouffrent avec une aisance surprenante. La descente abrupte induite par la raideur de l'escalier les happe brutalement.
les entrailles du cyrano
L'intérieur éclairé d'une timide ampoule est un espace de recueillement , d'où on ne perçoit plus que les voix étouffées des clients et le raclement des chaises sur le carrelage. La cave rassemble les tripes du bistrot. C'est dans cette obscurité, où les murs se recouvrent souvent de salpêtre, que s'entassent les packs de jus de fruits, les caisses de pastis, les rouleaux de papier toilette... Du plafond ou de la voûte s'enfoncent les racines de la tireuse à bière, rampant le long des murs pour se planter dans les fûts sous-pression et y sucer leur précieux nectar. Si le personnel joue le rôle de vecteur irrigateur du bistrot, la cave en est l'organe principal, sorte de «viscère pulmonaire» où entrent et ressortent les substances vitales.
le fût de record, la bière des records